Menikmati masakan Betawi memang paling cocok jika dilakukan di kawasan yang menjadi sentra pemukiman masyarakat Betawi. Salah satu wilayah yang hingga kini masih didominasi oleh masyarakat Betawi adalah kawasan Pondok Kacang di Tangerang Selatan. Di lokasi ini, pecinta kuliner dimanjakan oleh masakan khas Betawi yang disuguhkan Rumah Makan Kepala Kakap Ibu Panjang.

Berada tak jauh dari Perumahan Graha Raya Bintaro, cukup mudah untuk menemukan rumah makan yang terletak tepat di pinggir jalan raya ini. Apalagi antrean panjang kendaraan roda empat yang parkir pada jam makan siang dipastikan bakal menarik perhatian. Spanduk panjang  bertuliskan Rumah Makan Kepala Kakap Ibu Panjang menjadi penanda tidak salah alamat. Sesuai dengan nama warungnya, kepala kakap menjadi primadona yang diolah ala Betawi.

Saking tingginya jumlah pengunjung, muncul warung kepala ikan kakap sejenis di sekitaran lokasi Rumah Makan Kepala Kakap Ibu Panjang. Namun, warung kepala kakap Ibu Panjang ini bisa dikatakan sebagai pionir yang memulai usahanya sudah sejak 25 tahun lalu. “Pada awal jualan, saya hanya dagang nasi uduk ayam goreng, dan ketupat. Eh… yang makan antre sampai panjang. Saya bingung,” kata Ibu Panjang (65) yang bernama asli Tinah dan bersuamikan Bapak Panjang Biji’i ini.

Pada suatu ketika, Ibu Panjang iseng memasak kepala kakap yang kemudian dijajal oleh salah satu tamunya. Si tamu langsung melontarkan pujian yang memicu Ibu Panjang untuk menambah menu sayur kepala kakap di warung khas Betawi miliknya. Tak disangka, sayur kepala kakap ini ternyata langsung membuat konsumen jatuh hati. Dari sekedar menu pendamping, sayur kepala kakap kemudian menjadi menu utama. “Ada yang nyobain, kok, enak. Begitu dibikinin, besoknya antrean manjang. Ya, sebisa saya,” kata Ibu Panjang.

Dalam sehari, rumah makan ini bisa menjual lebih dari 100 kilogram kepala kakap. Kepala ikan kakap terlebih dahulu dibersihkan dengan cara dikerok dengan pisau dan garpu hingga benar-benar bersih dari sirip. Seusai proses pembersihan, ikan dibumbui ala kuliner tradisional Betawi dengan membubuhkan jahe, kunyit, kemiri, serai, cabai, daun salam, jeruk limau, bawang putih, dan lengkuas. Agar tekstur daging menjadi empuk dan tidak amis, kepala kakap diungkep selama sekitar 15-20 menit sebelum kemudian diolah.

Sepiring kepala kakap dengan kuah kuning dan hiasan daun kemangi, taburan bawang merah, dan potongan jeruk dijamin segera menggugah selera makan. Apalagi, sayur kepala ikan kakap yang selalu segar ini dihidangkan hangat-hangat berteman sambal serta beragam olahan maskan khas Betawi lainnya. “Sayur kepala kakap enggak pakai bumbu aneh-aneh. Cuma diungkep doang dan nyucinya yang benar-benar bersih,” ujar Ibu Panjang.

Ludes terjual

Meskipun rumah makan ini buka dari pukul 07.00 hingga 19.00, sayur kepala ikan kakap selalu ludes terjual pada jam makan siang. Sayur kepala ikan kakap memang layak jadi idola. Selain tidak berasa amis, daging ikannya juga sangat lembut, padat, dan gurih dengan bumbu yang terasa ringan di lidah. Kuahnya bening tanpa ada tambahan santan. Akibatnya, menyantap satu kepala kakap berukuran besar tak menimbulkan rasa enek.

Masakan ini paling cocok disantap hangat-hangat ketika tiba waktu makan siang. Tak heran jika antrean panjang sudah bisa dipastikan mengular pada jam makan siang. Untungnya, penyajian setiap masakan yang dipesan tidak membutuhkan waktu lama. Biasanya pengunjung hanya butuh menunggu beberapa menit sebelum aneka pesanan lauk tersaji di meja makan. Meja makan memanjang ala warung memberi nuansa khas pedesaan sehingga setiap pengunjung bisa saling berbaur.

Tak cukup hanya menjajal sayur kepala ikan kakap, menu lain yang disajikan pun bakal menumbuhkan keinginan untuk mencicipi. Menu-menu khas kuliner Betawi yang layak dicoba antara lain soto betawi, garang asem, sayur asem, pecak mujair, dan aneka pepes. Ada pula menu lain, seperti ayam goreng kampung, sate udang, dan tumis babat. Konsumen pun bisa memesan level pedas sesuai selera. Untuk minuman, rumah makan ini hanya menyediakan sedikit pilihan, yaitu es teh, es jeruk, minuman kemasan, dan tentu saja bir pletok non alkohol khas Betawi.

Demi memberikan pelayanan terbaik bagi pengunjung, Ibu Panjang dibantu 10 asisten yang semuanya adalah keluarga dekatnya yang mulai memasak dari pukul 04.00 dini hari. Kegiatan masak-memasak ini baru kelar sekitar pukul 07.00 pagi. Selanjutnya, Ibu Panjang masih sibuk pergi ke pasar untuk belanja bahan-bahan segar yang akan diolah untuk operasional rumah makan pada keesokan hari.

Saat ditemui pada jam makan siang, Ibu Panjang pun masih sibuk mengolah otak-otak sebagai camilan. “Dari kecil sukanya masak. Ternyata enak. Masak apa saja dibilang enak. Belajar sendiri, enggak ada yang ngajarin. Ini otak-otak juga saya baru lihat cara membuatnya dari melihat Youtube,” kata Ibu Panjang yang asli Gunung Kidul, DI Yogyakarta, dan bersuamikan orang Betawi ini.

Meskipun bukan warga asli Betawi, Ibu Panjang belajar banyak tentang cara mengelolah masakan ala Betawi. Apalagi, sehari-hari ia bermukim di kawasan yang hampir semua warganya adalah orang betawi. Dulu, ia sempat memgandalkan proses memasak dengan menggunakan bahan bakar kayu. Namun, seiring tingginya harga kayu bakar, ia beralih ke kompor gas. Hasilnya, dapur rumah makan pun sangat bersih dan bisa dikunjungi oleh konsumen yang ingin memesan masakan.

Tidak libur

Rumah makan ini hanya tutup sepekan saat Lebaran. Itu pun telepon seluler Ibu Panjang dan anaknya, Agus, sudah bisa dipastikan bakal terus berdering. Beberapa pelanggan yang kangen masakannya selalu mempertanyakan kapan warung kembali beroperasi setelah libur Lebaran. “Udah pada teriak orang-orang Ngebel kalau liburnya kelamaan. Bu, kapan buka Bu?” kata Ibu Panjang.

Sudah 25 tahun berjalan tak ada perubahan resep yang mencolok yang dihidangkan di rumah makan ini. Hanya lokasi jualan yang sempat beberapa kali berpindah. Sebelum menempati lokasi permanen seperti saat ini, rumah makan Ibu Panjang sempat hanya berupa gubuk ketika masih berjualan nasi uduk. Tergusur perkembangan perumahan modern, warung ini kemudian berpindah menempati rumah di gang perkampungan. Sejak tiga bulan terakhir, warung makan menempati lokasi permanen yang cukup nyaman bagi pengunjung.

Pengunjungnya pun sangat beragam, mulai dari pegawai pemerintahan di kawasan Tangerang Selatan hingga karyawan kantoran di seputaran Serpong dan Bintaro. Bahkan ada pula mereka yang sengaja datang untuk wisata kuliner dari Jakarta. Pada hari biasa, pengunjung didominasi karyawan, lalu berganti dengan pelanggan keluarga pada akhir pekan. “Kontrol kualitas belanja dan memasak semuanya masih dipegang Ibu semua, termasuk bumbu-bumbunya. Ada sepuluh orang yang bantu,” ujar Agus.

Adik sepupu Agus, Winda menyebut bahwa rasa enak masakan yang disuguhkan memang masih sangat bergantung pada cita rasa memasak ala Ibu Panjang. Semua masakan semakin menggoda karena memang diolah dengan bumbu-bumbu tradisional Betawi. Tak jauh dari Ibu Kota, beragam masakan ala Betawi yang disajikan di rumah makan Ibu Panjang mengingatkan kita pada kekayaan kuliner Betawi yang memanjakan lidah sekaligus menghadirkan kehangatan ala Betawi.

Sumber: Kompas.18-Maret-2018.Hal_.31