Banyak sekali ragam dan jenis sajian mi. Tapi mi ongklok adalah mi yang jadi ciri khas Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah.

Ini kali, KONTAN mencoba rekomendasi banyak orang untuk mencicipi mi ongklok yang dicap legendaris, yaitu kedai Mi Ongklok dlok Longkrang. Yuk! Mari temui si pemilik, Waluyo, atau kerap disapa Pak Wal.

Kata Pak Wal, ongklok adalah Bahasa Jawa yang berarti digoyang-goyang atau dikocok. Ya betul, frasa “mi ongklok” berasal dari cara memasaknya. Mi, kol, dan kucai diletakkan di alat semacam centong berbentuk saringan terbuat dari bambu, bertangkai panjang, lalu di goyang berulang-ulang di dalam air mendidih sampai kematangannya dinilai pas.

Bahan-bahan yang diongklok tadi diletakkan di mangkuk, lantas disiram kuah kental dari tepung kanji, kaldu sapi, ebi, kecap, gula merah, dan bumbu-bumbu lain. Setelah ditaburi lada dan bawang merah goreng, mi ongklok siap disajikan bersama sate ayam, sate sani sapi, atau saren goreng.

“Mi ongklok itu satu paket”, dengan sate dan gorengan geblek atau tempe kemul. Sebelum sate sapi atau ayam, kami jualan pakai saren. Jadi, dulu, teman makan mi eman ongklok itu, gorengan ditambah saren yang dibumbui ketumbar dan garam, lalu digoreng. Tapi setelah (tahun) 1980-an, enggak pakai saren, kami ganti sate,” tuturnya.

Tempe kemul hampir mirip mendoan. Bedanya, “tempe kemul” pakai campuran tepung tapioka sehingga lebih garing. Sedangkan geblek adalah gorengan berbahan pati yang dibumbui.

Rahasia ongklok

Mi Ongklok Longkrang, ada sejak Pak Wal membuka kedai sekitar 1975-an. Orangtua Pak Wal, Pak Samsudin dan Bu Nasitu, awamya berjualan keliling dengan pikulan di era 1960-an. Keduanya mendapat resep dari pedagang mi ongklok keliling dan akhirnya memutuskan berbisnis yang sama, yaitu jualan keliling dan mangkal di Alun-alun Wonosobo

Pak Wal pun bermain bisnis keluarga, menjual mi ongklok pikulan. Dulu, kata Pak Wal, dia pernah jualan lalu. mangkal di alun-alun dari pukul 15.00 sampai 23.00 WIB tak ada satu pun yang beli. “Itu salah satu cerita pahit yang saya alami,” ujarnya mengenang.

Lama-lama Pak Wal dapat pelanggan hingga menetap dan memulai kedai di Desa Longkrang dan memberi nama Mi Ongklok Longkrang. Meski tak pernah mengklaim kedainya legendaris, Pak Wal berbangga diri, rasa mi ongkloknya boleh dibilang unggul dibandingkan kedai lain. “Mi saya enggak bikin mblenger (eneg) kalau makan banyak,” ujarnya.

Memang betul, dari presentasinya, mi ongklok memang terkesan berat, dengan kuah kental dari pati. Rasanya juga manis karena mengandung gula merah dan kecap. Tapi setelah Anda mencicipi dua suap, tekstur lembut mi dan kuah kental yang mencair di lidah, kesan berat seketika hilang.

Di zaman kejayaan Pak Wal, satu pelanggan bahkan makan hingga 15 mangkuk. Dulu, Mi Ongklok Longkrang menggunakan mangkuk kecil. Lalu, mangkuknya diganti lebih besar menyesuaikan harga.

Rahasia mi ongklok Pak Wal ada di mi dan kecap. Untuk bahan mi, Pak Wal tidak pernah pakai merek selain mi kuning cap Kidang dari Purwokerto dan kecap buatan kerabatnya. Bahan-bahan yang digunakan juga terbaik. Contohnya, sate sapi. Pak Wal hanya menggunakan daging has dalam berkualitas yang khusus dipesannya.

Selain itu, proses ongklok juga penting dan jadi bagian rahasia. Sampai-sampai, kata Pak Wal, tidak semua orang bisa memasak mi ongklok. Mi, bumbu, bahan, boleh jadi sama dengan Mi Ongklok Longkrang, tapi Pak Wal menjamin, rasa nya pasti berbeda.

Dari lima saudara kandung Pak Wal, hanya tiga yang bisa masak mi ongklok. Nah, dari tiga orang itu, yang mampu menghasilkan mi ongklok yang sangat enak dan meneruskan bisnis mi ongklok cita rasa keluarga hanyalah Pak Wal. “Saya kalau ngongklok itu fokus. Pakai perasaan. Pokoke pas. Tidak terlalu matang atau kurang matang,” kelakarnya.

Terbukti, di era pandemi, warung Pak Wal tetap ramai. Buka mulai pukul 09.00, tutup 17.00 WIB, Pak Wal membanderol mi ongklok seporsi Rp 9.000, sate kambing atau ayam Rp 25.000, serta gorengan Rp 1.000 per satuan.

Per hari, mi ongklok Pak Wal laku sampai 1.000 mangkuk, bahkan pernah menyentuh rekor 5.000 sehari di masa normal sebelum pandemi.

Enggan Buka Cabang

Mi Ongklok Longkrang memang bukan satu-satunya yang berjualan mi ongklok. Dengan sangat mudah, Anda bisa menjumpai pedagang keliling atau kedai mi ongklok di Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Tapi yang terkenal, ya, Mi Ongklok Longkrang.

Banyak peristiwa “pahit tapi menggelikan yang diingat Pak Waluyo, pemilik kedai legendaris ini. Sebut saja, mulai dari kedatangan presiden, artis, dan orang kondang yang lain, sampai peristiwa keda tangan rombongan satu bus berjumlah 60 orang yang makan di kedainya, dan buntutnya ternyata tidak membayar. “Mungkin karena saking terkenalnya,” kata Pak Wal.

Bukan cuma itu. Tamu dari mancanegara juga banyak yang menyambangi Mi Ongklok Longkrang, bahkan di antara mereka ini, ada yang kangen lalu pesan untuk dikirim ke Belanda. Ternyata hal itu bisa dilakukan. Caranya, bahan dikirim mentah, kuah dibekukan, lalu dipaketkan.

Meski kedainya sudah ramai disambangi banyak orang, Pak Wal enggak mau buka cabang. Alasannya sederhana, bisa mematikan pedagang mi ongklok lain di situ. “Saya sudah cukup buka di sini. Sudah lebih dari cukup. Kalau ada yang buka di kota di luar Wonosobo juga silakan, saya malah kasih resepnya.. ujar Pak Wal yang rajin mengingatkan protokol kesehatan selama pandemi pada pembelinya.

Wajar saja dicap legendaris. Selain bertahan tiga krisis, yaitu 1997, 2008, dan pandemi 2020, rasa jempolan, pemiliknya punya prinsip bisnis bagus.

Sumber: Kompas.29 Maret-4 April 2021.Hal.24