Di Nusa Indonesian Gastronomy, aneka pangan lokal yang kerap direndahkan menjadi mulia. Sagu Papua dalam rupa mi disiram kuah kuning ikan gindara Kendari menjadi pembuka. Boko-boko khas Jailolo berbahan sorgum dipadu irisan kenari dan gula aren menjadi penutupnya.

Ragil Imam Wibowo, koki Restoran Nusa Indonesian Gastronomy, seolah menghamparkan kekayaan pangan Nusantara dalam meja makannya. Tak hanya mencomot menu tradisional dari sejumlah daerah, Ragil yang mendapat penghargaan The Best of the Year dalam Jakarta Best Eats 2018 meracik aneka bahan lokal menjadi menu baru.

Makanannya tak hanya memanjakan lidah, tetapi juga memberikan pengetahuan. Tak terbayang sebelumnya, keju kerbau khas Enrekang bisa dipadukan irisan pisang kepok, sambal balado, dan belut sawah dari Sumatera Barat. Sementara ayam kampung dimasak dalam bambu khas Jailolo disandingkan dengan potongan buah sirsak muda dan daun singkong rebus ditaburi nari singkong.

Sementara itu, sukun kukus yang dilumatkan seperti mashed potato disandingkan dengan jantung sapi Bali yang dimasak kari Aceh. Dibandingkan dengan lumatan kentang, tekstur sukun terasa lebih lembut dan wangi.

“Inilah Indonesia. Betapa kayanya kita dengan bahan pangan,” ujar Tuti Soenardi, ahli gizi dan kuliner yang menjadi tamu Nusa Indonesian Gastronomy, Sabtu (24/2) malam.

Para tamu lain, seperti ahli genetika Lembaga Biologi Molekuler Eijkman, Herawati Sudoyo; pecinta kuliner Raeshita Hardisurya; penulis Irma Hardisurya; serta peneliti gizi dan kuliner dari Wanita Tani, Sri Wulan, begitu antusias menikamti sajian yang dihidangkan. Mereka diajak menelusuri sudut-sudut Nusantara, tempat Chef Ragil menemukan bahandan inspirasinya.

Herawati, yang kerap ke pedalaman untuk riset genetikan manusia Indonesia, tak mengira bahan-bahan lokal itu bisa menjadi ragam menu baru yang nikmat. Jika biasanya tak berselera dengan papeda sagu, dia pun lahap dengan mi sagu.

Selain nikmat, ragam bahan pangan lokal yang semua bisa diolah menjadi tepung ini, menurut Tuti, hampir semua bebas gluten sehingga aman bagi mereka orang yang alergi sejenis protein yang biasa ditemukan dalam gandum ini. Namun, ketiadaan gluten ini membuat ragam bahan pangan ini juga menuntut kreativitas lebih dalam pengelolahannya.

“Tepung nongandum, kalau dibuat roti, akan keras karena tak ada glutennya. Bisa, tapi harus dicampur. Kalau untuk kue basah dan kue kering, tepung ganyong dan mocaf (dari singkong) rasanya bisa lebih enak. Untuk mi hampir semua bisa,” kata Tuti.

Kajian Drajat Martianto dari departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB), aneka tepung lokal ini dari aspek gizi sangat baik. Misalnya, tepung ubi kayu dan ubi jalar selaintidak mengandung gluten juga memiliki kandungan betakaroten yang baik sebagai antioksidan dan kadar serat tinggi. Tepung ini juga memiliki indeks glikemik dan kadar gula rendah sehingga cocok dikonsumsi penderita diabetes. Jika dianggap kelemahan, tepung-tepung ini minim protein sehingga jika untuk konsumsi pokok sehari-hari perlu dipadukan dengan ikan atau daging sumber protein.

Sekalipun dari aspek gizi ternyata sangat baik, menurut Tuti, masyarakat sering merendahkan kekayaan bahan pangan lokal.

“Tahun 2008, saya membuat festival sosialisasi pangan lokal dan menyajikan mi singkong. Ada pejabat yang berkunjung ke stan dan mencicipinya. Awalnya bilang enak sekali, tetapi begitu dikasih tahu dari singkong langsung ditaruh lagi,” kata Tuti, yang telah menulis beberapa buku tentang aneka resep makanan berbahan pangan lokal.

Sikap merendahkan pangan lokal telah lama terbentuk di masyarakat, sebagai sisa-sisa dari mental terjajah yang selalu menganggap yang didatangkan dari luar lebih baik. “Makanan kita terlanjur dikastakan dan yang paling rendah yang lokal,” kata Tejo Wahyu Jatmiko, penggiat kuliner lokal yang juga Koordinator Nasional Aliansi untuk Desa Sejahtera.

Tejo mengisahkan, suatu ketika ia membawa umbi-umbian dan sukun ke salah satu sekolah dasar di Jakarta Selatan. Saat ditanya, anak-anak itu menjawab, “Itu makanan para mbak dan sopir.” “Menyedihkan literasi pangan kita,” kata Tejo.

Inovasi menu

Bagi Chef ragil, rendahnya literasi masyarakat tentang pangan lokal merupakan tantangan besar, tetapi bukan berarti tidak ad peluang.” Batasannya mau atau tidak kita meningkatkan derajat pangan sendiri. Contohnya sukun. Selama ini masyarakat tahunnya hanya digoreng atau kukus, padahal bisa juga dilumatkan dan lebih enak dari kentang,” katanya.

Ragil banyak mendapatkan inspirasi dari perjalanannya ke daerah. “Indonesia begitu kaya dengan beragam bahan pangan, tetapi tidak mudah mencarinya. Sering kalau ke daerah justru disuguhi roti,” katanya.

Untuk mendapatkan bahandan resep lokal, Ragil biasanya blusukan ke pasar tradisional, bahkan ke dapur warga. “Pengetahuan soal bahan dan resep makanan tradisional ini tak pernah saya dapatkan di sekolah. Itu karena pendidikan chef kita berkiblat ke Barat,” katanya.

Kepala Departemen S-1 dan S-2 Pariwisata Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti Spatarining Wulan mengatakan, pendidikan koki dan kuliner di Indonesia belum memasukkan tentang pangan lokal. “Tahun ini, kami sudah masukkan soal tepung sagu ke dalam kurikulum. Berikutnya, kami akan masukkan tepung sorgum dan umbi-umbian,” katanya.

Selain menjadi akademisi dan aktif di Masyarakat Sagu Indonesia (massi), Saptarining juga memiliki usaha kuliner berbasis sagu yang dinamainya Puteri Sagu. “Saya kreasikan kue-kue kekinian dari bahan 100 persen tepung sagu,” katanya.

Antusiasme masyarakat pun mulai tumbuh. “Semakin banyak yang sadar pangan lokal juga baik, apalagi bebas gluten,” Kata Saptarining.

Makanan tidak hanya soal mengenyangkan perut, tetapi juga memberi asupan gizi seimbang untuk tubuh. Semakin beragam, tentu makin baik. Keragaman pangan itu jelas ada di negeri ini. Selebihnya adalah soal persepsi. Dengan kreativitasnya, Chef Ragil mengangkat bahan lokal ke level lebih tinggi. Tahun ini, restorannya mendapat pengakuan sebagai Jakarta’s The Best fine Dining.

Sumber: Kompas.28-Februari-2018.