Bisnis kuliner di Medan tidak bisa lagi sepenuhnya mengandalkan wisatawan semata. Pengunjung lokal Kota Medan justru harus menjadi sasaran utama selama pandemi Could-19 ini.

Kuliner-kuliner legenda-ris di Kota Medan mulai menggeliat lagi setelah setahun lebih diterpa pandemi Covid-19. Alih-alih meluncurkan menu baru, mereka bertahan dengan memperkuat resep-resep tradisional yang melegenda.

Restor Restoran Tip Top di Jalan Jenderal Ahmad Yani, Medan, Sumatera Utara (Sumut), rasanya seperti mesin waktu yang membawa kembali siapa pun ke era Eropa klasik, Jumat (28/5/2021). Menempati bangunan tua bersejarah yang hampir tidak ada perubahan sejak zaman Hindia Belanda, restoran ini tidak hanya sekadar menjual kuliner, tetapi juga heritage dan kenangan.

Properti restoran seperti kursi, meja, dan lantai bangunan itu masih sama dengan kondisi tempo dulu. Mesin kasir tua dan telepon umum koin masih turut dipajang. Jejak panjang restoran itu pun dikukuhkan dengan foto-foto hitam putih berukuran besar dari tahun 1920-an, termasuk foto Toko Roti Jangkie di Jalan Pandu tahun 1929, cikal bakal Tip Top

Satu-satunya yang berubah saat ini, pengunjung harus diperiksa dulu suhu tubuhnya, diminta mencuci tangan, dan mengatur jarak dengan pengunjung lain sesuai protokol kesehatan. Sesuatu yang tidak dilakukan sejak restoran itu berdiri tahun 1934 di Jalan Kesawan yang kini menjadi Jalan Jenderal Ahmad Yani.

Rahasia Tip Top tentu tidak hanya terletak pada bangunan dan properti, tetapi juga menu-menunya yang hampir semuanya dipertahankan. “Banyak restora restoran berinovasi munculkan menu baru agar bisa bertahan di tengah pandemi. Kalau kami justru memperkuat menu-menu klasik sudah melegenda,” kata Manajer Restoran Tip Top, Kus Kelana, yang juga keluarga pemilik restoran.

Tip-Top memang masih Tip Top tetap mempertahankan menu-menu klasik favorit, seperti bistik lidah lembu, bistik amerika, bitterballen, es krim, dan roti. Cara memasak dan penyajiannya pun hampir semua tetap dipertahankan

Bistik lidah lembu merupakan salah satu favorit dan masih sangat jarang disajikan di restoran-restoran lain. Bissik yang lembut dipadukan dengan kentang, salad, dan saus. Andalan menu itu adalah saus nya yang dibuat dari berbagai jenis sayuran dan rempah, seperti pala dan cengkeh.

Banyak yang menyarankan agar pengelola juga membuat saus kekinian, seperti lada hitam atau barbeque, tetapi manajemen Tip Top tetap mempertahankan resep saus tradisionalnya dengan resep rahasia rempah-rempahnya. Selain lidah, menu bistik juga bisa menggunakan daging lembu.

Roti dan es krim klasik juga menjadi ikon Tip Top. Roti di restoran itu masih dimasak dengan tungku kayu yang sama dari tahun 1934. Tekstur yang dihasilkan lebih kasar sebagaimana roti-roti zaman Eropa klasik. Varian rasanya masih sama dari dulu, seperti cokelat, keju, dan moka. “Pernah saya tawarkan ke ke ayah saya untuk membuat varian roti abon yang sedang melejit populari tasnya, saya langsung diingatkan bahwa Tip Top punya ciri khas yang harus dipertahan kan,” kata Kus.

Es krimnya juga diolah dengan mesin slagroom tempo dulu, asli dari Eropa yang cara kerjanya sangat berbeda dengan mesin sekarang, Menurut Kus, alat pembuat es krim seperti itu kini hanya dipakai di Tip Top dan Toko Tian Liong di Glodok, Jakarta Barat. Di Eropa, alat itu belum tentu ada.

Dengan mesin slagroom yang berasal dari Eropa klasik, es krim Tip Top mempunyai rasa susu segar yang lebih kuat dan gurih. “Kami juga mempertahankan bahan berkualitas dengan susu segar murni tanpa mencampur air sedikit pun,” kata Kus

Pada awal berdirinya, kata Kus, Tip Top merupakan tongkrongan pekerja di kantor dagang dan kantor perkebunan di Kesawan. Para pelanggan yang kini sudah kembali ke negeri asalnya pun masih mengenang Tip Top hingga kini.

Beberapa kali mereka mengutus anak-anaknya dari Belanda untuk mengunjungi Tip Top. Beberapa koleksi foto yang ada di sana diberikan oleh para pelanggannya tersebut.

Restoran India

Geliat kuliner tempo dulu di tengah pandemi juga dirasakan restoran-restoran India di Kota Medan, seperti Restoran Cahaya Baru. “Kami sempat tutup selama sebulan di awal pandemi, tetapi sekarang mulai bangkit lagi,” kata Nana Khoirani, pegawai Restoran Cahaya Baru.

Hingga kini, Cahaya Baru juga tetap mempertahankan. menu-menu makanan tradisional favorit berbahan dasar nasi, kari, dan roti. Menu-menu itu, seperti nasi briyani, roti naan, roti mogulai paratha, dan martabak. Sementara, minuman-minumannya mengandalkan bahan dasar rempah, susu segar, yoghurt, teh, dan kopi.

Menu mutton mogulai paratha, salah satu menu favorit, dibuat menggunakan adonan tepung gandum dengan isian daging kambing dan bumbu babas, Rasa rempah, seperti jintan, kayu manis, dan cengkeh, terasa sangat kuat. “Kami menggunakan bumbu babas yang kami datangkan langsung dari India atau Malaysia sebagai bahan dasar berbagai menu,” kata Nana.

Minuman favorit di restoran itu, antara lain, fea masala yang bisa disajikan dingin atau panas. Minuman itu didominasi rasa rempah, terutama cengkeh, kayu manis, dan kapulaga india.

Dengan menu-menu makanan yang sangat khas, Cahaya Baru menyasar pelanggan yang spesifik. Para pelanggan restoran yang berdiri sejak 1990-an tersebut didominasi turis dari Malaysia, Australia, Eropa, India, dan warga lokal Medan, khususnya etnis Tionghoa. Namun, meskipun berada di tengah kawasan Little India Medan, etnis India Medan justru sangat jarang berkunjung ke restoran itu.

Praktis, selama pandemi Covid-19, restoran itu pun hanya mengandalkan pengunjung etnis Tionghoa lokal Medan. Mereka tidak bisa mengharapkan turis asing

Di Medan, makanan tradi sional India memang mempersatulaan banyak orang. Pemilik restorannya etnis India, pegawai dan juru masaknya berasal dari Sumut, Aceh, hingga Jawa. Pelanggannya paling banyak etnis Tionghoa.

Kuliner Tapanuli

Masakan tradisional asli Sumut kini juga mulai bergairah kembali. Rumah Makan Padang Sidimpuan di Simpang Sei Belutu, misalnya, sudah mulai ramai dikunjungi. Tentu dengan protokol kesehatan yang ketat.

“Di awal pandemi, kami sempat tutup satu bulan. Kami lalu buka meskipun awalnya masih sangat sepi dan hanya menutup gaji pekerja,” kata Manajer Rumah Makan Padang Sidimpuan yang juga keluarga pemilik, Rahmad Lubis

Mempertahankan resep tradisi dan kualitas makanan juga menjadi cara rumah makan khas Tapanuli Selatan tersebut bertahan di tengah terpaan pandemi. Menu-menu andalan, seperti ikan sale gulai, belut sale goreng, ikan mas arsik, pora-pora, ayam kampung gulai, daun singkong tumbuk, dan berbagai jenis sambal tradisional terus dipertahankan.

Ikan sale gulai, misalnya, tetap menggunakan ikan limbat dari sungai-sungai dan rawa di Kabupaten Tapanuli Selatan atau Mandailing, Ikan itu pun sudah diasap dari sana. Ikan dimasak dengan santan yang kental, pedas, dengan campuran sayur terong hijau. Daging ikannya terasa renyah, manis, dengan wangi asap khas ikan sale.

Menu andalan lainnya ialah 1 belut sale goreng. Untuk menjaga cita rasa khasnya, mereka juga mengambil belut sale dari Tapanuli Selatan atau Kota Pekanbaru. Mereka tidak menggunakan belut basah yang sebenarnya banyak di Kota Medan.

“Kami harus menjaga kualitas, meskipun harus menambah biaya yang tidak sedikit,” kata Rahmad.

Menu favorit lainnya adalah ikan mas arsik dengan bumbu dasar kunyit dan santan. Irisan-irisan bawang Batak yang ditabur di atas ikan memberi rasa yang lebih kuat.

Pengajar di Politeknik Pariwisata Negeri Medan, Rita Margaretha Setianingsih, mengatakan, salah satu daya tarik wisata di Kota Medan ialah kulinernya yang kaya dan sangat beragam. Kuliner Medan sangat kaya dengan masakan-masakan Nusantara dan juga masakan dari bangsa lain.

Seperti di banyak tempat lain, pandemi juga memukul usaha kuliner di Medan karena banyak yang mengandalkan wisatawan atau pengunjung dari luar daerah.

“Namun, di tengah pandemi, pelaku industri dan jasa kuliner juga memperoleh kesempatan pengembangan kualitas kulinernya karena keterbatasan jumlah pelanggan selama pandemi,” kata Rita.

Selama pandemi ini, usaha kuliner di Medan pun tidak bisa lagi sepenuhnya mengandalkan wisatawan semata. Pengunjung lokal Kota Medan justru harus menjadi sasaran utama selama pandemi.

Dan, di tengah pandemi, kuliner-kuliner legenda di Kota Medan mulai menggeliat kembali melawan terpaan pandemi Covid-19.

Sumber: Kompas. 5 Juni 2021. Hal.10