Iga tak cuma enak dibakar atau diolah menjadi steak. Ia bisa disulap menjadi sajian lezat dan lebih sehat dengan bumbu jo. Menu iga pun makin mantap dengan tambahan urap stwil dan nasi tiga rupa.

EXECUTIVE Chef Shanaya Resort Malang Aditya Nugroho berbagi kreasi rib atau iga dengan sentuhan Nusantara. Bumbu yang digunakan adalah bumbu ijo dengan tambahan rempah-rempah. “Secara umum, olahannya khas Jawa Timur Nyemek, tanpa santan, tapi rasanya tetap strong,” paparnya.

Adit menjelaskan, iga dimasak langsung dengan bumbu halus Rasa rempah dan bumbu pun meresap dengan lebih baik Nah, agar rasa khas tersebut muncul, pemasakan iga jadi kunci utama. Dia menggunakan teknik yang cukup berbeda dengan pemasakan daging pada umumnya.

“Iga masuk ketika air dalam kondisi dingin, tapi sudah dicampur bumbu. Setelah mendidih, dilanjutkan simmering agar daging empuk dan bumbu ‘masuk dalam daging,” lanjut pria asal Surabaya itu. Proses memasak cukup dilakukan di panci biasa agar sari daging tak hilang dan tekstur tak hancur.

Poin lain yang membuat iga kreasi Adit lebih unik adalah tambahan urap sivil yang segar dan crunchy. Siwil dikenal juga sebagai bunga kubis atau ceciwis. “Ia bisa dibilang brussels sprout lokal,” paparnya. Namun, urapnya menggunakan kelapa parut yang dibakar, bukan dikukus. Sekilas, mirip lawar Bali.

Layaknya menu Nusantara lainnya, iga olahan Adit tak bakal lengkap r tanpa kehadiran sambal. “Saya pakai sambal ijo. Pakai tomat, cabai besar, dan cabai rawit hijau yang diolah matengan,” ungkap Adit Pria yang mengawali karier sebagai chef masakan Italia itu menjelaskan, bahan sambal ditumis terlebih dahulu. Setelah dihaluskan, sambal kembali disiram dengan minyak kelapa yang telah dipanaskan.

Adit berbagi tips agar masakan tidak terlalu pedas, bahkan cenderung pahit, karena menggunakan banyak cabai hijau. Dia menyarankan agar biji dibuang. Bagian putih yang menempel di daging cabai juga dihilangkan. “Kalau mau pedas, pakai rawit,” 1, imbuhnya. (fam/c12/nor)

Iga bumbu ijo

  • Potong-potong kemirl, bewang putih, bewang merah, dan cabal hijau. Tumis dengan sedikit minyak hingga layu dan harum
  • Masukkan daun bawang dan tambahkan sedikit ait Matikan apl lalu biarkan dingin. Kemudian haluskan
  • Campur sebagian bumbu halus dengan air, lalu masukkan iga. Tambahkan kapulaga dan bunga lawang. Bumbul dengan garam. merica, dan kaldu bubuk secukupnya.
  • Setelah semua bumbu tercampur masak dengan api sedang. Setelah air mendidih, keclikan api Masak dengan api kecil selama 1-1.5 Jom hingga daging empuk Tiriskan.
  • Di wajan terpisah, tumis bahan utama Masukkan sisa bumbu halus dan sedikit air Masukkan lça, lalu masak hingga air menyusut.
  • Aduk rata, lalu koreksi rasa. Setelah itu, matikan api dan sisihkan.

Sambal ijo

  • Cincang kasar bahan sambal ijo, sampai harum
  • Ulek bahan sambal dan bumbui dengan lada dan garam. Tambahkan gula merah, Irisan daun jeruk, dan air jeruk limau.
  • Setelah rata, masukkan minyak yang telah dipanaskan. Aduk rata

Urap siwil

  • Cuci bersih semua sayur. Kemudian, rebus siwil dan taoge. Potong-potong kecil kacang panjang dan mentimun.
  • Bakar kelapa secukupnya, jangan sampal gosong. Kemudian parut memanjang.
  • Campur sayur dan kelapa parut, lalu tambahkan terasi bakar yang dihancurkan. Aduk rata, lalu tambahkan perasan jeruk limau dan bawang goreng.

Penyajian

  • Tata Iga di piring, talu tambahkan urap siwil, sambal jo, serta nasi putin, merah, dan kuning sesuai selera. Sajikan segera.

BAHAN UTAMA

Iga sapi 200 gram

Kapulaga 2 gram

Cabai besar hijau 10 gram

Bunga lawang 2 gram

Tomat hijau 20 gram

Minyak 5 ml

BUMBU IJO

Bawang merah 30 gram

Daun bawang 10 gram

Bawang putih 20 gram

Kemiri 5 gram

Terasi bakar 10 gram

Cabai besar hijau 30 gram

URAP SIWIL

Siwil/ceciwis 30 gram

Kemangi 5 gram

Kelapa siap parut 30 gram

Kacang panjang 10 gram

Terasi bakar 3 gram

Mentimun 10 gram

Jeruk limau 3 gram

Taoge 5 gram

SAMBAL IJO

Bawang merah 10 gram

Tomat hijau 20 gram

Terasi bakar 20 gram

Bawang putih 8 gram

Gula merah 5 gram

Daun jeruk 2 gram

Cabai besar hijau 20 gram

Jeruk limau 3 gram

Minyak 10 ml

Cabai rawit hijau sesuai selera

PELENGKAP

Nasi putih aromatik 40 gram

Nasi merah 30 gram

Nasi kuning 30 gram

 

 

Sumber: Jawa Pos. 16 Januari 2022. Hal.18