Oleh: Hendrika Yunapritta & Fransiska Firlana

Mencicipi menu tradisional banteng dan beragam nasi goreng di warung Kembang Bawang, Tangerang.

Ada banyak alasan mengapa Anda jajan di sebuah kedai. Bisa jadi, Anda merasa cocok dengan olahan mereka, atau nyaman dengan suasananya. Begitu pun, tentu banyak alasan bagi para pengunjung warung kembang Bawang, di bilangan Tangerang.

Penampakan warung ini sangat biasa, menempati satu unit ruko, sehingga rasanya mustahil orang mendatangi utnuk sekadar nongkrong atau ngopi. Ketika kami datang, nyaris lewat jam makan siang, tapi meja-meja di Kembang Bawang masih diduduki pembeli.

Salah satunya, Nanda Novelan, pemiliki beberapa toko bahan bangunan yang sengaja menempuh jarak sekitar 4 kilometer untuk bersantap siag. “Seminggu saya bisa dua tiga kali makan di sini,” katanya.

Saat siang yang terik seperti saat itu, Nanda merekomendasikan menu gado-gado siram. “Enak dan segar,” tutur dia. Menu lain kegemaran Nanda adalah mi kangkung, ketupat sayur, dan nasi goreng cabe ijo. “Semua enak, dah!” sambungnya tertawa.

Nanda sendiri mengaku tidak suka jajan sembarangan. “tapi di sini bahan bakunya itu berkualitas, jadi saya makan ya enak saja,” ujar dia.

Menu di warung ini memang beragam, dari soto betawi sampai aneka nasi goreng. Nah, berdasarkan beberapa rekomendasi, salah satu menu jagoan di sini adalah nasgor cakalang asap kecombrang.

Sembari menunggu pesanan, Anda bisa menyantap aneka gorengan yang ada di dekat meja kasir. Di situ ada pisang goreng, otak-otak, dan bala-bala (bakwan sayur).

Setelah menanti sekitar sepuluh menit, nasgor cakalang asap kecombrang dan ketupat sayur ayam pun datang.

Penampakan nasgor di kedai ini biasa saja, disajikan pada piring rotan yang dialasi kertas cokelat, dan dilengkapi dua iris timun serta kerupuk. Potongan tipis kecombrang berwarna merah muda, mengintip dari sela-sela nasi nasi goreng.

Menyuap sesendok nasgor barulah kita paham mengapa menu ini banyak disebut orang. Nasgor nikmat, tanpa kelebihan minyak, rasannya gurih dengan sengatan aroma kecombrang yang justru memperkuat rasa cakalang serta potongan ayam yang tersembunyi di dalamnya. “Saya enggak pakai kecap manis untuk nasgor ini,” tutur Mario Dalimartha, peracik nasgor Kembang Bawang.

Beras oplosan

Sebelum mereka-reka beragam nasgor ini, Mario mengadakan riset. “Bukan cuma rasa, saya juga mencari campuran beras yang pas,” katanya. Soalnya, ujar dia, banyak nasgor yang rasanya jadi ‘beda’ ketika dibungkus dan disantap di luar warung penjualnya.

Setelah ketemu cara mengoplos beras yang pas, jadilah nasgor yang bisa Anda santap di warung ini. Mario menjamin, rasa nasgor olahannya ini masih akan sama, maksimal empat jam setelah dimasak asalkan tetap dalam bungkusan.

Selain nasgor menu cakalang asap kecombrang, ada pula bermacam variasi seperti nasgor kunyit dan nasgor kencur. “Ini nasgor untuk vegetarian, karena tanpa ayam atau cakalang,” jelas Mario. Lantas, ada nasgor pete, nasgor jengkol, atau nasgor cabe ijo dengan taburan teri medan goreng.

Mario, yang punya pengalaman bekerja di beberapa restoran ini, mengaku sengaja memilih mengolah nasi goreng sebagai jagoan di sini, karena nasgor sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. “Jadi, saya enggak perlu mengenalkan lagi, orang sudah tahu nasi goreng itu kayak apa,” kata dia.

Ada pun untuk menu tradisional banteng, kembang Bawang menyediakan pilihan seperti ketupat sayur, mi kangkung, dan gado-gado siram. “Ini juga disebut gado-gado pengantin, adanya di Tangerang kalau pas hajatan doang,” jelas Eko Dalimartha, sang pemilik kedai. Gado-gado pengantin ini rasanya segaar, dengan kuah kacang encer, mirip asinan.

Adalah Anton, pengolah berbagai menu tradisional banteng untuk Kembang Bawang. Sebelum secara rutin memasak di sini, Anton sudah hampir dua puluh tahun bisnis katering. “Biasa saya masak mi kangkung, ketupat sayur, laksa, dan gado-gado pengantin ini,” jelas Anton yang kini tetap melayani pesanan katering.

Meski nama menunya familiar, boleh jadi lidah Anda bakal merasakan hal yang berbeda dari racikan Anton. Misalnya menu ketupat sayur. Selain tekstur ketupat yang lembut, bikinan sendiri sayurnya melulu berisi buncis bukan kacang panjang atau labu siam. Kuahnya juga bukan santan kental, sehingga tidak bikin enek, dengan rasa gurih.

Penampilan mie kangkung racikan Anton pun tidak beda dengan menu serupa di banyak warung lain. Dilengkapi dengan sambal kacang dan jeruk limau, Anda bisa minta kuah mi yang encer, sedang atau kental.

Sebelum menyantap mi kangkung, jangan lupa mengucuri dulu dengan jeruk limau, hingga rasanya lengkap: manis, gurih, dan asam jeruk dalam satu suapan. Suka pedas? Imbuhi dengan sambal kacang. Wah, sedapnya memang mantap.

Semua sajian Kembang Bawang, kata mereka tidak menggunakan vetsin. Sebagai ganti, mereka memakai penyedap rasa dari jamur. Ada pula cara lain, yakni menambahkan juhi tumbuk atau ebi, agar rasa hidangan semakin enak.

Nah, jika bosan dengan menu rumahan dan beragam nasi goreng yang ada di daftar, Mario punya masakan yang bakal di sodorkan, yakni oseng sapi kecombrang. Penasaran? Silakan sambangi warung makan mereka. Harga makanan di Kembang Bawang berkisar Rp20.000 samapi Rp32.000 per porsi.

Selamat makan!

Panggil saya Tukang Nasi Goreng

Usia kedai Kembang Bawang belum lagi setahun. Eko Dalimartha mendirikan kedai ini sekitar sembilan bulan yang lalu. Di dapur, ada dua penguasa yang pegang kendali. Keduanya berbeda generasi dan spesialisasi. Anton, adik ipar Eko, khusus mengolah menu tradisional banteng. “Dia belajar memasak otodidak,” kata Eko.

Sebelum bergabung di Kembang Bawang, Anton berbisnis karering, menerima pesanan masakan tradisional benteng. Sebagai juru masak tradisional, olahan Anton diakui banyak orang di Tangerang. Bahkkan, salah satu konglomerat adalah pelanggan setia masakan Anton.

Sedangkan Mario Dalimartha, lanjut Eko adalah juru masa dengan pendidikan formal. Ia lulusan Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti dan menjalani praktik kerja di Banyan Tree, Balu. “Saya banyak belajar di sana, bukan hanya tentang masak, tapi juga cara menyimpan makanan,” kata Mario.

Setelah itu, Mario bekerja di Shiro of Japan di New York selama setahun. Tapi ia lantas pulang ke Indonesia karena ingin mendalami kuliner lokal yang lebih kaya bumbu dan rempah. Sempat bekerja di sebuah resto molecular gastronomy, Mario bersikeras mengikuti panggilan hati. “Saya ingin punya bisnis makanan sendiri, walau di pinggir jalan,” ujar dia.

Kendati mengantongi ijazah formal, Mario enggan dipanggil chef. “Sebutan chef itu kalau sudah berpengalaman dan mencapai tingkat tertentu. Kalau saya lebih suka dipanggil tukang nasi goreng saja, ah!” kata Mario tertawa.

Sumber: Tabloid Kontan. 11-17 September 2017. Hal 40