Oleh F. Rahardi (Anggota Dewan Pakar Masyarakat Agribisnis Indonesia)

PERTANYAAN:

Pak Rahardi Yth,

Saya pemain kopi baru di bagian hilir (kafe). Saya sering bingung, kopi apakah yang paling enak seIndonesia? Apakah bergantung jenisnya, lokasi budidayanya, atau panennya? Lalu, sudah adakah SNI khusus kopi?

Elsa,

Yogyakarta

 

JAWABAN:

SDRI Elsa, enak tidaknya kopi, ditentukan oleh banyak faktor. Jenis kopi, seperti arabika, robusta, dan liberika, malah tidak terlalu berpengaruh ke rasa. Sebab, masing-masing jenis punya kelebihan dan kekurangan.

Para pecinta kopi sejati, pasti senang robusta karena pahit dan kafeinnya 140 mg per 8 ons (226,796 gram). Mereka yang senang harum dan asam, akan memilih arabika dengan kandungan kafein hanya 70 mg. mereka yang tak tahan pait, asam, dan kafein, akan memilih liberika yang harum tidak pahit/asam dan kandungan kafeinnya hanya 60 mg. Untuk mendapatkan rasa kopi yang pas bagi konsumen tertentu, tiga jenis kopi itu biasa dicampur.

Yang paling menentukan cita rasa kopi, memang lokasi budidayanya juga mesti diperhatikan. Arabika paling enak di Indonesia berasal dari dataran tinggi Manggarai dan Bajawa di Pulai Flores, NTT. Karena kawasan tersebut kering dan dingin, hingga cocok untuk arabika. Kelemahannya adalah, volume produksi, keseragaman buah, dan paska panen masih lemah.

Arabika yang sudah diproduksi massal dengan kualitas baik dan pasca panen standar, baru PTPN XII Jawa Timur, terutama dari Perkebunan Kalisat Jampit di Pegunungan Ijen. Di luar itu, arabika yang bagus berasal dari Toraja, Sidikalang, dan Gayo. Wamena menang asam dan harum, tapi kuantitas dan kualitas pasca panen masih kurang.

Robusta terbaik juga dari PTPN IX dan XII. Robusta rakyat masih agak sulit memilih mana yang baik. Meskipun massal, keseragaman budidaya dan pasca panen robusta rakyat masih kurang.

Kita harus benar-benar awas dalam meneliti kualitas robusta produksi perkebunan rakyat. Robusta merupakan jenis kopi yang paling banyak dibudidayakan di dunia, juga di Indonesia. Nomor dua arabika, dan yang paling sedikit diproduksi liberika. Di dunia, hanya Filipina dan Malaysia yang sudah bisa kontinu menghasilkan liberika untuk memasok Starbucks. Liberika Indonesia baru sebatas dari Jambi, Lampung, Jawa Barat, dan Jawa Tengah.

Pasca panen juga sangat menentukan kualitas kopi. Dikenal tiga jenis pasca panen natural, full wash, dan semi. Natural itu buah kopi merah, langsung dijemur sampai kering dalam waktu singkat. Tetapi kadang penjemuran terlalu tebal, hingga buah kopi terfermentasi. Gula dalam kulit diubah oleh kapang menjadi alkohol. Aroma alkohol ini diserap biji kopi. Jadilah “kopi wine” yang juga ada penggemarnya.

Tetapi, pecinta kopi sejati tak mau natural. Maka diciptakanlah pasca panen full wash. Hasil panen hari ini langsung digiling (pulping), kulit buah dibuang, dan biji kopi direndam dalam bak dengan air mengalir selama 12 jam. Esoknya, biji kopi dikelantang sampai kering.

 

Sumber: Kontan, 30 Januari 2021