Mencicipi tahu gejrot olahan Kang Banyu di Kebagusan, Jakarta.

Belum sampai setengah jam lelaki berambut gondrong it memarkir sepeda motornya di depan kedai bertuliskan Tahu Gejrot Ragunan Kang Banyu, para pembeli sudah mennyemut. Satu demi satu memesan tahu gejrot dengan tingkat kepedasan yang berbeda.

Dalam setengah jam itu pula, parkiran motor di depan  kedai yang cat dindingnya masih tampak baru itu sudah penuh. “Antrean ke berapa, Kang,” Tanya pembeli yang baru datang, kepada pemilik kedai. Ternyata dalam setengah jam itu pula, sudah ada belasan pembeli yang mengantre tahu gejrot bautan lelaki berambut gondrong yang sering disapa Kang Banyu itu.

Kedai yang menampung nyaris tiga puluh pembeli itu, sudah penuh dengan pembeli.

Di depan kedai, Kang Banyu sibuk mengulek bumbu. Cabai rawit hijau, bawang merah, bawang putih – semuanya mentah – diulek bersama cuwilan gula jawa. Setelah hancur kasar, kecap yang sudah diencerkan dengan air asam pun dituangkan. Setelah itu, campuran bumbu itu diulek lagi sekenanya untuk mendapatkan campuran dan air asam kecap, barulah semua dituang pada tahu coklat  yang sudah dipotong beberapa bagian di atas cobek. Terakhir, satu garpu mini berbahan plastik ditusukkan pada salah satu potong tahu. Tahu gejrot pun siap disajikan pada pembeli.

Meskipun pembeli yang datang ke kedainya selalu mengular, Banyu tak mau mencari solusi agar pembelinya bebas antrean dan terlayani dengan cepat. Dia bisa saja mengganti ukuran cobek dengan yang lebih besar supaya sekali mengulek bumbu bisa untuk beberapa porsi sekaligus. Bisa pula dia merekrut asisten sekedar membantu melayani pesanan pembeli.

“Justru kalau semua itu saya lakukan, ganti cobek lebih besar atau rekrut asisten, misalnya, bisa-bisa warung saya enggak akan seramai sekarang. Ini jurus marketing saya,” kata Banyu seraya tertawa.

Banyu bilang, cobek kecil yang hanya muat untuk ulekan bumbu satu porsi dan tanpa asisten akan menimbulkan antrean. Dengan banyaknya antrean itu, orang yang belum pernah mampir di warungnya akan penasaran. Dengan penasaran itu merka akan mampir.

Pada awalnya mereka mampir karena penasaran, lalu akan datanng sendiri karena sudah ketagihan dengan rasanya. Ya, buat apa menu enak kalau tak ada pembeli yang tahu. “Jadi ciptakan keramaian warung, biar mampir mencicipi. Biar tahu rasanya dulu, kalau cocok pasti kembali. Antrean ini memang disengaja untuk menarik pembeli baru,” cerita Bayu sambil terus mengulek bumbu.

Sementara strategi untuk mempertahakan pelanggan, Banyu sengaja belum mengganti gerobaknya yang tetap nagkring di atas motor. Masih bergaya layaknya pedagang tahu gejrot keliling. “Kalau saya ganti pakai gerobak baru yang lebih besar yang permanen diletakkan di warung, nanti pelanggan lama enggak kenal,” ujar Banyu yang baru dua bulan menempati kedai permanen di daerah jalan Kebagusan Raya No. 20, Kebagusan, Pasar Minggu, Jakarta.

Lalu, apakah antrean yang panjang itu sebanding dengan citarasa tahu gejrotannya?

“Wah tahu gejrot Kang banyu ini lain, kuahnya seger banget. Benar-benar bikin ketagihan,” ujar Yadi, pelanggan Kang Banyu yang tinggal di kawasan Pasar Minggu.

Ya, tahu gejrot buatan Kang Banyu memang beda. Tahu yang tawar berpadu dengan bumbu pedas manis yang benar-benar bikin ketagihan sampai bibir merah kepedasan. Sekalipun pedas, bakal tak akan sisa dicobek barang sepotong pun. Ulekan bawang putih dan merah yang kasar memang sempat membuat was-was rasanya akan mengganggu karena mentah. “Saya pikir, bawang merah dan putih mentah kalau dimakan akan aneh rasanya. Tapi setelah dicampur gula, cabai, dan kecap, rasa bawang merahnya enggak ada. Kalau bawang putih mentahnya memang kuat,” kata Yadi.

Secobek mungil  tahu gejrot yang berisikan 5 sampai 8 tahu yang dipotong potong sudah cukup membuat mulut Anda terkesan dengan rasanya. Pedas manis bumbu kuahnya benar-benar segar.

Kuah ini juga pas dipadukan dengan kerupuk yang disediakan di warung kang Banyu.  Jadi kalau tahu habis tapi kuah ulekannya masih, bisa langsung di cocol dengan kerupuk.

Tahu yang Tawar

Banyu mengatakan, untuk mendapatkan kuah bumbu yang cocok dia memang harus belajar beberapa kali. Lelaku kelahiran Cirebon ini mengaku belajar dari tukang gejrot yang menjadi kenalannya dulu. “ Kalau dari cabai, bawang putih, bawang merah, dan gula itu sama saja bumbunya. Tapi dari si kuah kecap itu yang ada beda campurannya,” ujar Banyu.

Menurut Banyu, banyak yang mencamur kuah itu dengan kecap, gula, asam, sereh, dan daun salam. Tapi setelah dirinya mencoba beberapa kali, kiah dengan campuran sereh dan salam kurang sedap. Jadi dua bumbu itu dihilangkan dari racikan kuahnya.

Bukan kuah saja, tahu yang dia pilih juga harus memiliki kualitas tertentu. Yang terpenting tahu memang harus tawar. Sekalipun bisa dikategorikan sebagai tahu pong (isinya kopong), tapi tekstur didalamnya harus sedikit padat.

Banyu mengaku, untuk mendapatkan rasa dan tekstur tahu yang cocok dia sudah mencoba di lima pabrik tahu. “Butuh waktu sampai setahun untuk ketemu tahu yang pas. Dan, di pabrik tahu kelima inilah pelanggan saya merasa cocok,” katanya.

Jika Anda tertarik atau penasaran mencoba tahu gejrot ala Kang Banyu ini, warung ini buka setiap jam 14.00 WIB siang sampai habis.

Dicuekin Istri

Pada umlanya, keputusan Banyu untuk berjualan tahu gejrot pada tahun 2008 tak mendapatkan restu dari sang istri. Maklum, sebelumnya lelaki berambut gondrong ini memiliki pekerjaan yang nyaman di toko ritel. Namun karena ada perubahan manajemen di toko ritel tersebut, Banyu menjadi salah satu karyawan yang harus mundur dari pekerjaannya.

“Istri minta saya cari kerjaan lain, namun saya sudah bertekad jualan tahu. Istri mngambek, boro-boro dibikin teh manis pas saya lagi bikin gerobak, malah dicuekin,” katanya Banyu sambil menggeleng heran mengingat kenangan ituu.

Perjalanan Banyu untuk menarik minat pembeli akan tahu gejrot buatannya memang tak mudah. Dia memulai usahanya di kaki lima, jemput bola ke pembeli. Lalu mencoba menetap dengan kedai terbuka beratapkan asbes. “Mulanya juga tak langsung dapat pembeli, sampai benar-benar punya pelanggan prosesnya sampai empat tahun,” ujar bapak dua anak ini.

Hingga akhirnya, dua bulan terakhir Banyu menempati kedai baru yang disewanya. Lokasi lebih nyaman, ada tempat parkir, kedainya juga tertutup. Jauh lebih rapi dari kedai sebelumnya.

Banyu mengaku, di tempat yang baru ini bisa jualan minuman. Dari jualan minuman saja sudah bisa menutup ongkos sewa kedai. “Sekarang saya suka godain istri . Saya bilang, saya mau cari kerjaan kayak dulu saja. Tapi dia sekarang melarang karena udah mengerti kalau si tahu ini menghasilkan,” katanya.

Sumber: Tabloid Kontan. 29 Mei -4 Juni 2017.Hal 40