Oleh F Rahardi (Pengamat Agribisnis)

Ada beberapa komoditas yang selama bulan Ramadan tiba-tiba muncul banyak di pasar. Mulai dari labu parang, ubi jalar merah, pisang tanduk, dan kolang-kaling. Ini semua merupakan bahan baku kolak, menu wajib selama bulan Ramadan.

Kolang-kaling merupakan nama buah/biji aren, enau, kaung, sugar palm, Arenga pinnata. Maka produk bahan kolak yang berasal dari biji aren itu pun kemudian juga disebut kolang-kaling. Selain dari biji buah aren, kolang-kaling juga terbuat sari biji buah rupah, nipa palm, Nypa fruticans.

Sebenarnya biji nipah disebut tembatuk, dan memang biasa dikonsumsi seperti halnya kolang-kaling. Tetapi ketika dipasarkan, biji nipah tak disebut tembatuk, tapi jadi kolang-kaling besar atau bulat. Sebutan ini untuk membedakan tembatuk dari kolang-kaling aren yang kadang disebut kolang-kaling kecil atau lonjong.

Aren dan nipah merupakan palma tanaman keras (tanaman tahunan), yang berbuah sepanjang tahun. Kolang-kaling bulat yang berasal dari biji nipah, jarang dijumpai di pasar.

Sebenarnya kolang-kaling aren maupun tembatuk, secara rutin tetap dipanen, diolah, dan dipasarkan di sepanjang tahun. Tetapi volumenya tak sebesar pada bulan Ramadan.

Inilah yang menyebabkan komoditas kolang-kaling menjadi identik dengan Ramadan dan buka puasa. Meskipun sudah diproduksi jauh hari dengan volume besar, pada bulan Ramadan tetap ada selisih permintaan dan pasokan. Akibatnya harga kolang-kaling selama Ramadan selalu lebih mahal sekitar Rp. 5.000 per kg, ketimbang bulan di luar Ramadan.

Di tingkat konsumen, harga kolang-kaling aren dibedakan menjadi beberapa kualitas. Kualitas super, warna putih, dan empuk Rp. 20.000 per kg. Kelas satu Rp. 17.000, dan kelas dua (biasa) Rp. 15.000.

Harga kolang-kaling, sebenarnya merupakan akumulasi biaya tenaga kerja. Sebab buah kolang-kaling sendiri, baik yang dari tanaman aren maupun nipah, sama sekali tidak bernilai.

Di luar bulan puasa, buah aren maupun nipah akan masak dan rontok. Buah aren masak juga dimakan musang, yang selama ini menjadi sarana pengembangbiakan tanaman aren secara alamiah. Sementara buah nipah masak akan jatuh dan hanyut terbawa arus air payau dan tumbuh di kawasan mangrove jauh dari induknya.

Kolang-kaling merupakan buah aren, yang hanya keluar sekali dalam siklus hidup tanaman ini. Bunga betina yang akan menjadi kolang-kaling itu  muncul pada pucuk tanaman.

Makanan rendah kalori

Buah aren dan nipah untuk bahan kolang-kaling, harus dipetik ketika masih muda. Pertama-tama, petani akan memetik buah aren dan nipah untuk dibelah. Tingkat ketuaan buah ditandai dengan daging buah yang sudah membentuk padatan, tetapi masih belum terlalu keras. Kalau tingkat ketuaannya pas, buah akan dipanen.

Tingkat ketuaan yang tepat menjadi penting dalam memanen kolang-kaling. Buah yang terlalu muda, akan menghasilkan kolang-kaling yang rapuh, dan hancur ketika dipipihkan.

Sebaliknya, buah yang terlalu tua menghasilkan kolang-kaling yang terlalu keras. Biji aren dan nipah dari buah masak, sangat keras. Buah bahan kolang-kaling yang telah dipetik, biasanya langsung direbus atau dibakar di bawah tajuk tanaman, agar tidak repot mengangkutnya. Sebab untaian malai buah aren atau nipah sangat berat.

Setelah masak, buah aren dan nipah dibuka dengan menggunakan pisau atau parang yang tajam, untuk diambil kolang-kalingnya. Pengambilan biji buah aren harus dilakukan ekstra hati-hati, sebab kulit buah ini mengandung asam oksalat (asam etanadioat, H2C2O4) yang akan menimbulkan gatal,dan iritasi kulit.

Sementara kulit buah nipah tak membuat gatal. Biji kolang-kaling dari buah aren atau nipah yang sudah terlepas dari kulitnya, langsung dipipihkan, dengan cara memukulnya satu-per-satu secara manual dengan pemukul dari kayu. Setelah itu, seluruh biji kolang-kaling direndam dalam air kapur minimal sehari semalam. Tujuan perendaman dengan air kapur, pertama untuk menetralkan biji kolang-kaling dari sisa-sisa asam oksalat.

Kedua, agar biji kolang-kaling tidak hancur ketika dimasak lebih lanjut, sebagai kolak maupun manisan. Perendaman dengan air kapur juga untuk meningkatkan daya simpan biji kolang-kaling, sebelum sampai ke tangan konsumen.

Setelah dipipihkan kolang-kaling dari biji buah aren akan berbentuk lonjong, kadang agak persegi. Sementara kolang-kaling dari biji nipah berbentuk bulat, ukuran lebih besar.

Kadar air kolang-kaling sangat tinggi, mencapai 93,8%, sementara nilai gizinya rendah. Tiap 100 gram kolang-kaling, hanya mengandung 0,69 gram protein, 4 gram karbohidrat, 1 gram abu, dan 0.95 serat kasar.

Karena itu kolang-kaling cocok untuk menu diet. Dengan kadar gizi dan kalori yang sangat rendah, sebenarnya kolang-kaling tidak cocok dijadikan menu selama bulan puasa.

Manfaat kolang-kaling yang paling besar adalah untuk memperbaiki sistem pencernaan, hingga konsumennya akan lancar buang air besar. Kualitas serat tinggi, sehingga idealnya bisa menjadi makanan sehat kaya serat dan rendah kalori tak hanya dikonsumsi selama Ramadan, melainkan sepanjang tahun.

Sumber: Kontan.19-Juni-25-Juni-2017.Hal-11