Mencicipi “bebek” goreng berkuah sambal di RM Ella, Bekasi.

Pemadangan di depan Rumah Makan  Ella terlihat ramai. Mobil dan motor berdert parkir rapi. Rumah makan ini memang saban hari diserbu pembeli. Saat Kontan bertandang dalam Kamis pekan lalu, meja di Rm Ella mayoritas sudah terisi pembeli.

Meski ramai, antrean tak sampai mengular.Soalnya, pembeli harus ,elayani diri sendiri alias self service. Pe,beli cukup antre mengambil piring berisi bebek dan nasi yang disiapkan pelayan. Ya, rumah makan ini memang masyur dengan olahan bebek gorengnya.

Piring – piring berisi nasi dan daging unggas tertata rapi di dalam etalase. Begitu tersisa saty atau dua piring, pelayanan sigap menambah jumlah nasi dan lauk ke piring – piring baru. Pelayan di kedai ini memang secara khusus menyiapkan sajian secara langsung, terutama saat jam makan siang tiba.

Kedai ini berlokasi di pinggir Jalan Raya Ahmad Yani Bekasi. Karena tempatnya berada di bibir jalan, tak heran kalau sedikit bising, apalagi kalau ada kendaraan besar lewat.

Namun demikian, posisi ini cukup strategis. Sehingga pembeli mudah menjangkau rumah makan ini. Seperti Riyanti, karyawan swasta yang beberapa kali mampir untuk makan siang. Begitu datang bisa langsung makan, engga perlu nunggu macam – macam.” Kata dia.

Tentu, bukan karena lokasi dan penyajian yang cepat yang menjadi alasan pembeli untuk mampir di rumah makan ini. Menu bernama bebek goreng ala Rm Ella inilah yang diburu karena memiliki citarasa yang menggugah selera.

Daging bebek naik daun karena kerap disajikan dengan sambal khas daerah Madura. Tapi, tidak semua orang bisa menyajikan masakan daging bebek dengan baik. Sebab tekstur daging bebek berbeda dari ayam. Mengolah daging bebek perlu kiat khusus agar tekstue empuk, dan bumbu meresap. Yang paling penting, tak ada bau amis tertinggal. Ella yang dirinitis oleh Haji subat bersama dengan almarhum istrinya, Satimah ini memakan bahan baku masakan berupa daging entok bukannya bebek. “kami pakai entok karena lebih banyak dagingnya, pembeli lebi suka yang dagingnya tebal,” kata Sakinah, anak Subat yang sekarang mengelola kedai Rasa daging bebek dan entok juga tidak dapat dibedakan.

Dalam satu hari, mereka menghabiskam antara 70 sampai 80 ekor entol. Usia entok ditentukan oleh tekstur dan ketebalan daging sesuai dengan standar. Sakinah bilang, biasanya dia mengguanakan entok usia sedang, tidak tua tapi tidak juga muda. Entok tua dagingnya bakal keras, sementara entok muda terlalu lembut, sehingga malah hancur ketika dimasak.

Agar terasa lembut dan sedap, mereka harus direbus dua kali. Rebusan pertama adalah untuk melembutkan tekstur, rebusan kedua agar bumbu meresap sampai kedalam daging.

Tak heran kalau daging entok lembut dan rasa gurih di mulut tetap awet, meski entoknya sudah kita telan. Begitu juga tampilan daginya yang mudah dirobek. Pencinta kuliner yang punya masalah gigi, tak bermasalah menyantap sajian ini. Dagingnya empuk dan mudah dikunyah.

Sambal berkuah

Menikmati daging entok di kedai Rumah Makan Ella baiknya dengan cara mengaduk sambal yang mereka sediakan, dengan nasi sampai berwarna kemerahan. Dengan begitu, gurihnya makin kental terasa.

Selain tekstur daging unggas yang empuk dan bercita rasa gurihnya, kekuatan rasa teletak pada sambalnya. Sambal ala RM Ella ini berkuah. Melihat tampilannya saja , sungguh bikin menelan ludah. Sanggat menggoda, dan terbayang bagaimana pedasnya.

Ya, RM Ella memang terkenal dengan sambalnya yang pedas. Resep sambal itu diracik langsung oleh almarhum satimah. Sakinah bilah, resep sambalnya sederhana. Hanya menggunakan cabai rawit dan keriting plus bawang merah dan putih. Setiap hari, kedai ini harus menggiling 30 kilogram (kg) cabai. Setelah itu, sambal digoreng kurang lebih 30 menit dalam minyak panas sampai berwarna gelap.

Yang membedakan sambal RM Ella dengan bebek madura lain adalah sambalnya tidak terlalu gelap dan mpung asih ada warna kemerahan khas warna cabai.

Hanya, kadar pedas sambal kedai ini bergantung pada kualitas cabai. Saat KONTAN mencicipi, rasanya tak cukup pedas bagi penggemar cabai. Padahal di lain waktu, para pengunjung sampai bercucuran keringat saat menyantap sajian bebek gorang di kedai ini. Sakinah mengaku, dia tidk mengatur kadar pedas, 30 kg itu pedas banget, jadi tergantung kondisi cabai,” kata dia.

Bagi pengunjung yang punya porsi makan jumbo, takaran nasi di kedai ini terbilang sedikit. Jadi, anda jangan sungkan menambah nasi, meski sebenarnya daging entok ini juga lezat digado.

Selain daging entok, RM Elia juga menyediakan ati dan ampela entok. Bumbunya sama, becek dengan kuah sambal. Sebagai pelengkap, Anda bisa menyantap sajian entok dengan aneka kerupuk. Untuk perlengkapan sayur, di warung ini ada lalapan berupa timun.

Satu porsi entok plus nasi dihargai Rp 20.000. Jika pesan dengan nasi dipisah Rp 25.000. Sedangkan, satu potong ati dan ampela masing – masing harganya Rp 7.000.

Jangan lupa, jika makan di kedai ini, Anda juga perlu menyiapkan receh. Sebab, setiap 10 menit ada saja pengamen yang mampir menghampiri yang makan siang. Semoga tidak mengganggu kenikmatan entok olahan Ella.

Nyaris Dua Dekade

Rumah Makan Ella awalnya warung makan kecil saat berdiri 1998. Warung ini hanya bisa menampung belasan orang. Kini, setelah nyaris 20 tahun berjalan, daya tampungnya 50- 60 orang.

Tampilan kedai yang dirintis oleh Haji Subat ini memang sudah banyak berubah, terutama luasan kedainya. Bangunan rumah makan ini menyatunya dengan rumah makan empunya. Area makan terbagi dua bagian, yakni ruangan penyajian sekaligus kasir, serta ruangan yang menempel dengan teras rumah pemilik kedai. Kedua ruang ini memiliki luas sekitar 300 meter persegi. Jika terisi penuh, bagian teras mampu menampung sekitar 10 orang – 16 orang. Sementara di ruang makan utama bisa menampung 10-16 orang. Sementara di ruang makan utama bisa menampung puluhan orang. Area parkirnya cukup nyaman bagi pengendara mobil dan motor.

Saat ini, RM Ella dikelola anak bungsu Subat, yaoitu Sakinah. Sementara anak pertama Subat membuka kedai bebek goreng yang sama di daerah Bantargebang, Bekasi. “Kalau bapaka sekarang sudah tidak ikut ngurus kedai, sudah tua,” kata Sakinah. Sakinah masih terjun memasak menu di dapur, dan juga melayani penyajiam ke tamu sekaligus memantau di meja kasir.

Maklumlah, Sakinah memang tidak memperkerjakan banyak pegawai. Hanya ada satu orang di dapur untuk mencuci piring, dan dua orang di ruang penyajian plus merangkap menjadi kasir. Lalu, ada satu pelayan yang tugasnya membantu merapikan meja makan setekah pembeli selesai bersantap.

 

Sumber: Tabloid-Kontan.-28-Agust-3-Sept-2017.-Hal.40