Berawal dari sebuah warung tenda sekitar 15 tahun lalu, kini pemilik waroeng special sambal, Yoyok Hari Wahyono (43), mengelola 78 cabang restoran dengan 3.500 karyawan. Ia masih akan terus membuka cabang baru karena setiap warung membuka rezeki bagi banyak orang.

OLEH DIMAS W NUGRAHA

Buat pria berusia 43 tahun itu, tujuan bisnis bukanlah sekedar mengumpulkan keuntungan sebanyak-banyaknya untuk kepentingan pribadi. Bisnis, menurut dia, harus bisa menghidupi dan meningkatkan kapasitas para karyawan. Jika hanya untuk memenuhi kebutuhan pribadi, kata Yoyok, keuntungan dari 10-20 cabang Waroeng Spesial Sambal (SS) sudah cukup. Namun, karena ia ingin karyawan yang menjadi ujung tombak usahanya maju, ia terus berekspansi. Saat ini, ia telah memiliki 78 cabang di sejumlah kota mulai dari Yogyakarta, Solo, Semarang, Bandung, Jakarta, Malang hingga Pekanbaru.

“Saya tidak ingin karyawan mandek dalam bereaksi dan berinovasi karena itu saya terus karena itu saya terus berekspansi. Membuka cabang baru juga berarti membuka saluran rezeki baru bagi sesama,” kata Yoyok saat ditemui di Waroeng SS di Jalan Palangan Tentara Pelajar, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, awal Januari lalu.

Yoyok memang tergolong pebisnis yang memikirkan masa depan karyawannya. Ia, misalnya, menyisihkan sebagian keuntungan warungnya untuk beasiswa. Kepala Humas Waroeng SS Widyatmoyo menjelaskan, setiap karyawan memiliki kesempatan yang sama untuk mendapatkan beasiswa bagi dirinya ataupun keluarga hingga ketingkat perguruan tinggi.

“ Beasiswa diberikan tanpa embel-embel ikatan dinas. Karyawan yang diberi beasiswa S-2 , ketika sudah menyelesaikan studi dan ingin berkembang di luar, ya, kami persilahkan,” ujar Widyatmoyo.

Selain itu, jaringan Waroeng SS yang tampilannya bersahaja itu juga menyisihkan 1 persen dari omzet per bulan untuk dana social. Dana itu kemudian disalurkan ke lembaga-lembaga amal atau kegiatan tanggung jawab social perusahaan (corporate social responsibility/CSR).

Tidak Mulus

Yoyok memulai Waroeng SS pada pertengahan Agustus 2002 sebagai warung kaki lima di dekat kampus Universitas Gadjah Mada (UGM). Modalnya saat itu hanya 9 juta.

Usaha itu ia rintis awalnya untuk menyambung hidup. Yoyok, yang saat itu kuliah di Jurusan Teknik Kimia UGM, juga merasa prestasi akademiknya tidak cemerlang. Kuliah juga tidak rampung-rampung.

“Saat itu saya sudah tidak yakin bisa menyelesaikan kuliah. Seandainya lulus pun, saya tidak yakin ada yang mau mempekerjakan saya karena nilai kuliah berantakan.”

Sebelum membuka usahanya, ia bereksperimen membuat berbagai varian sambal yang dicicipi oleh teman-temannya di lingkungan tempat tinggalnya. “Kalau ada 11 orang yang mencicipi, kesebelasnya harus bilang sambal yang saya buat enak. Jika tidak, saya akan terus berinovasi. Saya baru membuka usaha saat semua sudah bilang sambal saya enak,”kenangnya.

Warung tenda itu awalnya menyediakan 12 macam sambal dengan berbagai pilihan lauk-pauk dan sayur, seperti ayam, bandeng, nila, tempe, tahu, kangkung, dan jamur. Seteah beroperasi sekitar 1,5 tahun, Yoyok membuka cabang kedua di daerah Sleman di sebuah bangunan permanen.

Pengelolaan bisnis yang baik membuat Yoyok rutin membuka cabang baru sejak 2004. Tidak tanggung-tanggung, dalam setahun ia bisa membuka tiga-lima cabang di sejumlah kota. Pada 2010, Yoyok telah memiliki 50 cabang. Kini, cabang Waroeng SS berkembang hingga menjadi 78 gerai. Tahun ini, dia bahkan berencana membuka lima cabang baru.

Secara berkala, Yoyok juga membuat  varian sambal baru. Dari awalnya, hanya 12 macam sambal, kini berkembang menjadi 30 macam.

Setelah 15 tahun menjalankan bisnis, Yoyok masih turun tangan langsung, termasuk urusan cita rasa. Ia rutin mengunjungi setiap gerai, sekadar untuk mencicipi menu dan menyapa pelanggan. Ketika berkunjung ke Waroeng SS di Jalan Palangan Tentara Pelajar, misalnya, ia memesan lima jenis sambal dan sejumlah lauk, yakni nila goring, ayam goreng dan perkedel.

Setelah mencicipinya, ia menghubungi manajer produksi  untuk memberi tahu bahwa perkedel buatan kedai itu terlalu banyak merica dan aroma amis nila goreng masih terasa.

Bagi Yoyok, usaha kuliner memang harus mengedepankan kekuatan rasa. Dengan begitu, konsumen akan dating kembali. “lebih baik jumlah pengunjung tidak terlalu banyak, tapi mereka rutin dating kembali,” katanya.

YOYOK HARY WAHYONO

• Lahir : Boyolali, 2 September 1973
• Istri : Ricky Dyah Anggraini
• Anak : Khayla Azahra Yori Putri
• Pendidikan :
• Teknik Kimia UGM
• SMAN 3 Yogyakarta
• SMP 1 Boyolali
• SD 5 Boyolali
• Pekerjaan : Pendiri dan Pemimpin Waroeng Spesial Sambal (sejak 2002-sekarang).

Khawatir kualitas rasa masakan berkurang, Yoyok hanya menerapkan kemitraan tertutup untuk membuka cabang waroeng SS. Dengan system tersebut, ia dapat mengontrol setiap produk dari setiap kedai sehingga kualitas cita rasa dan pelayanan dapat terawasi dengan baik.

Bahkan, Yoyok menggunakan nomornya langsung sebagai hotline aduan pelanggan Waroeng SS. Segala saran dan kritik yang disampaikan oleh konsumen langsung diterima olehnya. Dengan begitu, ia bisa merespons lebih cepat dan tepat.

Merugi

Meski dari luar terlihat lancer, jalan Yoyok dalam ekspansi bisnis Waroeng Spesial Sambal cukup berliku. Tidak semua cabang kedai baru langsung mendapatkan keuntungan. Dalam rentang waktu 2004-2010, terdapat tiga hingga lima kedai yang tidak kunjung mendapatkan untung meski telah beroperasi selama bertahun-tahun.

“Tapi, sudah jadi prinsip saya untuk tidak pernah menutup cabang dari outlet yang telah dibuka meski terus merugi. Setiap outlet adalah sumber rezeki bagi belasan keluarga. Dalam berbisnis, memang ada kalanya perusahaan mengalami kerugian da nada kalanya pula menikmati keuntungan,” ujarnya.

Selain itu, pada 2012, 12 kedainya mengalami kerugian hingga ratusan juta  rupiah meski omzet yang didapat terus meningkat. Setelah ditelusuri, Yoyok menemukan indikasi penggelapan uang pendapatan harian kedai oleh staf. Kejadian ini membuat Yoyok memutus hubungan kerja atas 40 karyawan tingkat kepala cabang dan supervisor.

“Saya tidak akan pernah menunda gaji atau bahkan mengurangi jumlah karyawan meski warung rugi. Namun, saat karyawan tidak berlaku jujur, tidak akan ada ampun,” katanya.

Factor eksternal, seperti fluktuasi harga bahan baku, memaksa Yoyok memutar otak untuk mempertahankan harga menu di semua Waroeng Spesial Sambal. Caranya dengan menggunakan energy secara lebih efektif, seperti gas dan listrik. “Efisiensi jangan diarahkan ke SDM, seperti pengurangan karyawan. Yang perlu dilakukan hanyalah membangun budaya hemat di tengah karyawan,” ujarnya.

Dengan jumlah pengunjung 600 hingga 800 orang per kedai per hari, semua cabang Waroeng Spesial Sambal di Indonesia memberi omzet lumayan besar per bulan. Anggaran belanja bahan baku mencapai 52 persen dari omzet, sedangkan untuk anggaran gaji dan tunjangan karyawan mencapai 30 persen dari omzet. Margin keuntungan sendiri hanya berkisar pada angka 8 persen hingga 12 persen.

“Kami juga selalu menyisihkan 1 persen dari omzet per bulan sebagai dana social,” tutur Widyatmoyo.

Sumber: Kompas 7 Februari 2017, hal 16