Penulis : Felix Dhanaputra Logianwy
Saat membuat roti, kita sering diminta untuk “menguleni adonan hingga kalis”. Adonan yang kalis terasa lentur, tidak lagi terlalu lengket, dan ketika ditarik tipis membentuk membran yang tidak mudah robek. Mengapa demikian? Sifat kalis ini berasal dari gluten, yang membuat adonan mampu menahan gas selama fermentasi sehingga roti bisa mengembang, berpori, dan empuk, sekaligus memiliki aroma yang khas.
Gluten merupakan struktur protein kompleks yang, setelah menyerap air, membentuk jaringan viskoelastis. Kekuatan jaringan ini dipengaruhi oleh perbandingan air terhadap tepung, durasi dan intensitas pengulenan, waktu istirahat adonan, penambahan garam, dan proses fermentasi. Karena itu, kontrol proses mulai dari hidrasi, pengulenan, hingga fermentasi sangat menentukan kualitas akhir roti.
Tidak semua tepung mengandung gluten. Salah satu uji sederhana untuk melihat keberadaan gluten adalah membandingkan tepung terigu dengan tepung bebas gluten seperti tepung mocaf (modified cassava flour). Buat adonan dengan air, istirahatkan sejenak, lalu cuci perlahan di bawah air mengalir untuk melarutkan pati. Pada adonan terigu akan tertinggal gumpalan elastis. Itulah gluten. Pada mocaf tidak terbentuk gumpalan serupa. Perbedaan ini menunjukkan peran gluten dalam membangun struktur dan elastisitas adonan serta implikasinya pada pilihan bahan dan tekstur produk akhir.
Di mata kuliah Teknologi Bakery, inti pembelajaran adalah memahami interaksi bahan baku, aditif, dan proses produksi agar tekstur dan cita rasa roti dapat dikendalikan. Mata kuliah ini berada dalam Food Technology Program Universitas Ciputra (FTP UC) dan bertujuan untuk menyiapkan mahasiswa dengan kemampuan ilmiah serta terapan yang dibutuhkan industri, sekaligus menumbuhkan budaya inovasi produk.
Bagi calon mahasiswa atau pembaca yang ingin mendaftar di FTP UC, pendaftaran dibuka hingga bulan Oktober. Tunggu apa lagi? Ayo mendaftar di FTP UC!
